I dati di Ristoratore Top sulla ristorazione in Italia


Ieri siamo stati al primo Forum della Ristorazione organizzato da Ristoratore Top, spinti dalla curiosità di approfondire e scoprire le tendenze del marketing nella ristorazione (Ecco tre progetti esemplificativi da noi seguiti in questo settore: Gu', Lupolo, Saloon Grill e un tool di analisi da noi sviluppato).


C'erano ben 400 ristoratori pronti a prendere consapevolezza sui temi del marketing e del web marketing, e la giornata è ruotata intorno ai seguenti argomenti corredati dalla partecipazione di due ospiti:

  • I dati della ristorazione in Italia

  • Le tendenze in arrivo

  • Come cogliere il senso di dati e tendenze

Dal nostro punto di vista (non di ristoratori, ma di marketers) la giornata è stata sì un momento formativo valido, ma forse privo di reali spunti operativi (soprattutto in merito al web marketing) anche se probabilmente non erano lo scopo della giornata, seppur corredata nella prima parte da una serie di analisi e riflessioni interessanti appunto sul mercato italiano della ristorazione.


Come analizzare il mercato

L'approccio analitico proposto si è basato sull'approfondimento dei principali fattori che influenzano l'andamento della ristorazione, ovvero: la demografia italiana, l'evoluzione delle abitudini alimentari, l'andamento delle diverse tipologie distributive di ristorazione, l'individuazione dei trend in atto.


Ecco quindi un super bigino delle informazioni esposte da Lorenzo Ferrari.


Le popolazione italiana

La buona notizia è che la spesa alimentare per pranzare o cenare fuori è al massimo storico (85 miliardi di Euro secondo Coldiretti), e in aumento.


Occorre però contestualizzare e ricordare che siamo la seconda nazione con più "vecchi" nel mondo lo sapevamo, tuttavia è utile sapere che non è così per tutte le fasce della popolazione.


In particolare occorre ricordare un 8,5% di stranieri in Italia che demograficamente parlando sono molto più giovani della media.


Oltre ad essere una fetta di mercato significativa, ne consegue che questi giovani influenzeranno sempre più il futuro delle abitudini alimentari, sia diventando adulti, che avendo a loro volta dei figli.


A questo si aggiunge uno spostamento considerevole di giovani laureati dal sud al nord, che crea un'ulteriore sacca di "nostalgici territoriali" che vivono nelle città del nord e possono essere intercettati con la giusta strategia.


E proprio parlando di giovani, è bene sottolineare come i ventenni di oggi siano decisamente più "poveri" rispetto al passato, con un reddito medio di 30 mila € l'anno.


Sono quindi la fascia con minor capacità di spesa e in assottigliamento, ma quella sulla quale puntano molti ristoratori. Ocio!


Le abitudini alimentari

Si segnala un incremento degli esercizi commerciali che fanno ristorazione, con un dettaglio interessante: molti sono esercizi che prima erano bar o negozi, e che hanno integrato la parte ristorativa vera e propria.


Ad esempio panetterie, macellerie, ecc. ma anche all'inverso ristoranti che iniziano la vendita al dettaglio di prodotti.


In particolare il cambiamento principale è stato l'evoluzione del pasto dalla sua configurazione tradizionale completa (antipasto, primo, secondo, dolce) ad una proposta di massimo due/tre portate, più internazionale e spesso più economica.


Le diverse tipologie di ristorante e distribuzione

Un ulteriore interessante dato è emerso dalla messa a confronto tra numero e fatturato generato di: ristoranti stellati, cucina etnica, catene di ristorazione, online food delivery e ristoranti "indipendenti".


I ristoranti stellati in Italia sono 367, lo 0,1% del totale e generano un fatturato stimato da Ristoratore Top di 284.380.000 € (0,33% del fatturato totale della ristorazione in Italia che è come sopra riportato di 85 miliardi di Euro).


I ristoranti affiliati a catene in Italia sono stimati (sempre nei dati riportati nel forum) in 4500-6500 unità e cioè l'1,63% del totale dei ristoranti italiani (che sono 337.172 nel 2018) con un fatturato generato di circa 4 miliardi annui.


I ristoranti etnici a fine 2017 erano 22.608 dei quali 6.500 nella sola Lombardia.


Per quanto riguarda la food delivery (take away escluso) si stima che il mercato italiano sia di 1.1 miliardi di Euro di cui 350 milioni on-line (quest'ultimo in crescita del 75% annuo), tanto da portare nel breve alla creazione di dark kitchen, e cioè ristoranti senza sede che lavorano soltanto col in delivery on-line.


L'accessibile cool

I dati di contesto sopra riportati, dice Lorenzo Ferrari, fanno pensare ad una polarizzazione del mercato che vedrà sempre più ristoranti che si rivolgono o alla fascia molto povera o a quella molto benestante di popolazione.


Prevedendo appunto difficoltà per chi rimarrà nella zona di mezzo, e successo per chi saprà essere accessibile, ma di tendenza (cool)


Le tendenze di ora e del futuro prossimo

Quali sono le tendenze di format/stile da valutare ora?


  • Speak Easy

  • Fresh Industrial

  • Stile Naturale

... e a breve:

  • Eclettico anni '50

  • Decorativo contemporaneo

  • Instagram Style

E tu? Secondo te quali sono le priorità nel marketing per i ristoranti oggi? Partecipa alla discussione nei commenti qui sotto!

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